[摘要]由于特殊的自然地理环境因素的影响，形成了藏民族传统的饮食消费习惯。随着西藏经济社会的不断发展和对外交流的不断发展，外来饮食文化深深地影响和改变着藏民族饮食消费行为，尤其是年轻一代城镇藏民。在这个变化过程中需要识别传统饮食与外来饮食的合理性成分。 西藏自治区位于中国的西南部，地域辽阔，交通不便，社会发育程度较低，经济不发达，生活水平较低。自西藏和平解放以来，经过各方的不断努力，藏民族在总体上解决了温饱问题，目前正在向全面小康迈进。在这一时期，由于各种原因的影响，藏民族饮食消费逐渐发生了较大的变化。刘志扬在《乡土西藏文化传统的选择与重构》一书中从人类学和社会学的角度考察了拉萨市娘热乡藏民族的饮食传承与变迁，描述了该乡藏民族的饮食变化情况，但对于变化原因与合理性分析不够充分。朱玉福和尼玛扎西从历史的角度，主要考察了西藏传统饮食文化的形成，现代饮食结构及变化特点，并论述了青藏铁路通车对西藏饮食文化习俗变革的影响。曹水群从旅游资源的角度探讨了藏民族传统饮食文化的开发问题。另有些学者也已经注意到这个现象了，但只描述了一下饮食情况或变化情况，没有进行深入研究。本文想从经济学的角度对此做一个初步的研究尝试，主要分析藏民族传统饮食的根本成因和饮食变化的深层次原因，最终为促进饮食消费结构的合理转变提供一些可供参考的建议。 一、藏民族传统饮食习惯及其成因 在旧西藏，藏民族的传统饮食主要由糌粑和牛羊肉组成，糌粑是人们每日必不可少的主粮。解放前，农奴阶层主要是吃糌粑，很少吃肉、喝酥油茶；贵族阶层尽管在饮食上比较讲究，但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油。 西藏和平解放后，人人都当家作主，都是新社会的主人。藏民族内部之间再也没有等级之分，在饮食消费上只有地域和旧风俗沿袭下来的因素的影响。在农区和牧区，不论男女老少，居民的饮食主要是糌粑、青茶、青稞酒、甜茶、自产牛羊肉类（少量是交换或购买产品）；农区更多的是糌粑而少肉类，牧区更多的是肉类而少糌粑。在城镇，居民在饮食上逐渐接受外来饮食文化的熏陶，开始吃大米和面食，但仍然是以藏民族传统饮食为主。 如果把藏民族的传统饮食进行分类，可包括以糌粑、藏面、藏式窝窝头、藏式饼子、牛羊肉为主的传统主食，以油条、饼干、奶渣、炒青稞、炒小麦等为主的传统零食，以酥油茶、青稞酒、甜茶、青茶等为主的传统饮料，以芜菁、萝卜、马铃薯、大白菜为主的传统蔬菜，这些基本构成了西藏和平解放后至改革开放前的传统饮食。这即是本文研究的关于饮食变化的基础。 藏民族传统饮食习惯的形成有着特殊的自然地理环境因素，即自然地理环境因素通过对农作物和畜牧业的生产、对高原人群生理特征的影响和要求、对经济社会发展水平的影响等而影响藏民族的饮食消费习惯。 （一）对生产的影响－－传统饮食习惯形成的客观物质基础 西藏高原气候复杂多变、小气候特征明显，雨季、风季明显，降水少，蒸发量大。气温随海拔升高而下降，年变化小，日变化大。气候寒冷，无霜期短，作物生长季节性强。昼夜温差大，有利于作物营养物质的积累，农产品品质优良。这些自然气候条件决定了藏民族赖以生存的农作物、家畜、家禽的种类和数量，也就有了西藏高原上作物生长极限的青稞和高原之舟的耗牛等，而诸如水稻、水牛等低海拔地区的作物和家畜就不能生长在青藏高原地区。这是藏民族传统饮食习惯形成的客观物质基础。 （二）对人体的影响－－传统饮食习惯形成的生命体征要求 西藏高原空气稀薄，水气含量少，光照强度大，日照时间长。气压低，空气密度小（只有平原地区的75%-80%，含氧量比内地平原少25%- 30%），水的沸点低，夏凉冬冷。海拔每上升300米，紫外线的强度就增加5%，紫外线照射强，人的皮肤黑，易产生红斑或日光性皮炎。气候干燥，易感冒，皮肤破裂。在干噪寒冷和氧气稀薄的环境中，人的血管易收缩，肌肉伸展度和神经系统调控能力易降低。平原人进入高原后，呼吸加快加深，心跳加快，血压上升，血象增高，胃肠功能减弱，情绪紧张、头痛失眠、反应迟钝。藏民族如果要想长期生活在高海拔地区就必须适应西藏高原的气候和生态环境条件，为此，人体组织结构也要发生相应的变化。因此，世居于西藏高原的藏民族就必须保证高原地区的食物种类和营养物质同人体的组织结构和消化功能相匹配，而恰好藏民族的传统饮食能够给予保障。牦牛肉、羊肉、青稞等纯天然食品，制法以粗加工为主，最大程度保存了丰富的营养，以增强身体的免疫力，另外牛羊肉和酥油热量高，能够最大限度地抵御严寒的侵袭。糌粑是藏民族的主粮，有藏民歌为证：“人以粮为纲，吃饱身壮强，红糖再甜口，只有糌粑充饥才长久”。日喀则民谚也说：“享受美酒和糌粑就不怕活累”。这说明藏民族长期生活在这种环境条件下，日益形成了特有的与当地自然和社会相适应的身体机能，而这种机能已经能够完全适应传统的饮食消费，并且一旦饮食消费发生变化，可能导致心理和生理的不适应。 （三）对经济社会的影响－－传统饮食习惯形成的路径依赖解释 由于西藏高原地理环境的制约，即地域广阔、人口密度非常低、高山峡谷阻断交流，使得西藏高原经济社会发展速度缓慢，发展水平偏低，造成西藏高原经济社会的封闭性和落后性。藏民族很难在没有现代交通工具的情况下进行远距离交流，尤其是深山僻静地区的居民一辈子也难以走出封闭的山区，这样藏民族只能依靠当地自然环境条件生产的主要动植物为食，即便牧区有剩余的畜产品、农区有剩余的青稞产品也难以进行有效的交易。即便是在现在，有了现代交通工具以及交通条件大为改善的情况下，由于路径依赖的原因，部分藏民族仍然没有突破传统的交易内容和交易方式。因此，即便是想改变饮食结构也没有物质条件。同时，这种封闭环境的制约还造成藏民族饮食消费思想、消费内容和消费方式的路径依赖，即父母吃什么，子女依然吃什么，小时候吃什么，长大后还吃什么，前辈吃什么，后辈继续吃什么。就像从小就吃大米的南方人，长大以后仍然会以大米为主食；从小就吃面食的北方人，长大以后仍然以面食为主食一样，创新非常缓慢，因此，藏民族就不可避免地会以青稞（农区）、肉食（牧区）等为主食。 藏民族的饮食消费习惯并不是一成不变的，尤其是自改革开放以来，藏民族的饮食消费结构已经发生了较大的改变，饮食中的主食在逐渐发生转移，饮食的种类也呈多样化的趋势。在西藏自然地理环境基本没有发生变化的情况下，那又是什么原因导致了藏民族饮食消费结构的变化呢？下文将分析这种变化及其原因。 二、藏良族饮食消费变化及其原因 如果把前文述及的藏民族的传统主食、传统饮料、传统零食和传统蔬菜归为藏民族的传统饮食的话，那么可以把下述饮食归为藏民族的外来饮食：以米饭和各种炒菜、炖菜、烩菜等为主的汉式中餐，以面条、米线、水饺、馄沌等为主的外来面食，以稀饭、包子、馒头、油条、豆浆等为主的外来早点，以饼干、面包、花生豆奶、荔枝爽、糖果等为主的工业零食和饮料，以重庆火锅为主的火锅餐饮，以肯德鸡、德客士、麦当劳、可口可乐等为主的西式饮食。按照这种饮食分类，我们发现一种藏汉混合饮食比较普遍，即藏民族的传统主食和汉族的各种炒菜、炖菜、烩菜等融为一体的饮食现象，于是把藏汉混合饮食在分类中单独罗列，简称藏汉混合餐。 通过调查我们发现，目前藏民族在饮食方面同以前相比有较大的变化，尤其是同改革开放前相比。总体来说，藏族居民所食藏餐越来越少，以汉式中餐和外来面食为主的外来饮食越来越多，藏汉混合餐非常普遍，并且在牧区居民、农区居民、城郊居民和城市居民中，其变化程度依次增强，即离城市越近的藏族居民饮食变化越大，离城市越远的藏族居民饮食变化越小。针对早中晚-餐来说，城镇居民早餐基本越来越趋向在外就餐，并以外来早点为主，中餐和晚餐由以前的藏餐或藏汉混合餐转化为丰富多样的传统饮食和外来饮食不分彼此的局面，其中汉式中餐、外来面食和火锅餐饮等外来饮食增加比较快，涉及群体非常广，西式餐饮有所增加，但涉及群体很窄。农牧区居民早餐仍以藏式早餐为主，但有所减弱，中餐和晚餐以藏餐和藏汉混合餐为主，但汉式中餐、外来面食有所增加。零食和饮料的变化中，同样是城镇居民变化比较大，且日益丰富；农牧区居民相对变化小且慢。蔬菜和瓜果在城镇居民和农牧区居民中的变化差异不明显，其差异原因主要在于区域供应量的差异。从年龄层次来看，青少年比中老年人饮食变化更显著，可能原因在于年龄小的人其饮食消费具有比较大的弹性，特别是工业食品和西式餐饮对儿童吸引力比较强。在就餐形式上，城镇居民、中青年的居民更容易选择外出就餐，早餐比中餐和晚餐更容易外出就餐。 前文已经分析，藏民族的传统饮食消费习惯主要成因在于西藏的自然地理环境。如今这一因素几乎没有变化的情况下，为什么藏民族的饮食消费发生了变化呢？原因只能在于经济社会环境发生了变化，具体体现在以下三个方面： （一）交通环境的影响－－饮食消费变化的客观条件 以前由于西藏自然地理环境的制约，藏民族的交流范围很小，交流频率不高，即便有富余的饮食产品也无法顺利地进行交流。但是随着西藏经济社会的快速发展，交通的便利性大为增强，已经逐步在克服地理环境的消极影响，使藏民族在信息、物资、资金、人口等各个方面的交流大为便利，同时也促进思想观念的转变，从而使交流频率和范围都在加大。这样，内地的食品可以更便利地进入西藏，农区的植物性食品可以更便利地进入牧区，牧区的动物性食品可以更便利地进入农区，于是藏民族的饮食消费结构也就在这种交流中发生了变化。 （二）外来饮食的影响－－饮食消费变化的物质基础 西藏和平解放50多年来，在中央政府的大力关心和兄弟省份的无私支援下，西藏迎来了大批支援藏区建设的汉族同胞及其他民族同胞，也带来了汉族文化和其他文化及其饮食习俗，这些饮食习俗必然会或多或少地影响到藏民族的传统饮食习惯。相对而言，城镇的外来人口和外来饮食更多，一些离开农牧业和农牧区、生活在城镇及其周围的藏民族以及由其供养的家属人员，他们的饮食习惯更容易受到周围汉族和其它民族潜移默化的影响，尤其是年轻一代影响更深。一些年轻人从小生活在城镇中，吃的、住的、穿的、用的与汉族基本一致，受汉族文化的影响较大，他们现在在饮食结构上已经和汉族没有太大的区别。还有那些从小就生活在汉族地区的藏族同胞，他们已经可以不吃糌粑、不喝酥油茶、不喝青稞酒，甚至不喜欢传统藏餐。当然，他们的饮食习惯也就不同于传统的饮食习惯了。 （三）思想观念的改变－－饮食消费变化的主观愿望 藏民族的传统饮食文化从某种程度上说是藏民族宗教文化的侍女，即藏民族宗教文化束缚着藏民族的传统饮食习惯。原来藏民族该吃什么，不该吃什么由“佛”与“神，”说了算，如今，这种权威性正在打破，这种束缚作用正在日益削弱，这不仅仅是一个“吃”什么的问题，而是思想观念的解放问题。在藏民族中，年轻一辈藏民族已经习惯了吃大米、面粉，只是偶尔吃一些糌粑；并且有一种倾向就是衡量一家人是否富裕，就是看他们家有没有大米吃、炒不炒菜，而糌粑是可吃可不吃的。这是典型的思想观念转变的表现之一。同时，随着市场经济的日益深化和经济社会融合性的加强，藏民族对外来文化表现出越来越大的兴趣，越来越愿意接受便利性食品和便利性就餐方式，这就使得超市、餐饮等服务行业大行其道，在这种带动下，越来越多的藏民族也就加入到这种饮食消费结构改变的人群中来。 通过上述分析，我们认为，藏民族的饮食消费习惯受到自然环境和社会环境的双重影响，在一个封闭的社会环境下，主要受当地的自然环境影响，当这个社会开始开放的时候，那么其饮食消费习惯就同时受到自然和社会环境的双重影响，或者说，在原有的自然环境因素下增加了社会环境因素，产生了物质和精神的交换和交流，产生了交换和交流的客观条件和主观愿望，于是其饮食消费习惯就开始发生变化了。 三、饮食消费习惯改变的合理性分析 藏民族的传统饮食具有一定的合理性，其变化也具有一定的合理性。 （一）藏民族传统饮食的合理性分析 不同的民族都有不同的饮食文化和习俗，而藏民族的饮食文化和习俗更有其独特的民族性和科学性。藏民族世代生活在雪域高原、耐寒能力强、面对恶劣的自然环境，在高寒缺氧条件下形成了他们独特的、具有藏民族特色的膳食特点和饮食习惯。如糌粑既是藏民族的传统食品，又是宗教节日中以示祝福的祭物。虽然糌粑在藏民族饮食中所占的比重正在逐年降低，在藏民族生活中的重要性正在逐渐下降，但糌粑作为藏民族的特定食物仍然有其特殊的价值和重要性，如营养学价值和旅游文化资源价值，仍然会长期存在，值得保存和研究。作为加工糌粑的主要原料－－青稞也是一种十分重要的农作物，有其不可替代性。青稞营养价值高，开发潜力巨大，食用途径广泛。近年来随着科学的发展，青稞在食用和保健中的重要性已重新引起人们的重视。因此，在西藏高原地区，某些合理食用传统餐饮是非常有利于人体健康的，简单地抛弃是不合理的行为。 （二）藏民族饮食消费改变的合理性分析 藏民族将饮食作为一门科学。藏族医学古典名著《四部医典》以及其注释认为：人体健康之道，首先是讲究饮食原料和方法，其次是德性修养和体育锻炼，第三是药物治疗，最后不得已才进行外科手术。医典注释说，如果按照自然的赐予，考究饮食的利弊，加以充分的利用，就会对人的健康和长寿有莫大的裨益；而对饮食不加研究和考察，随意吃喝，就会招来疾病，甚至丧身。总之，一是要了解食物的性味和作用，二是禁食无益之物，三是要适当而合理的进食。因此，在科学合理的条件下进行饮食消费结构的改变是完全可以的，完全可行的。 人类在生活水平较低的阶段“以解决温饱为主”，生活所依赖的物品不多，生活质量不高。但随着生产力的不断发展和生活水平的提高，人们不仅仅满足温饱，而且要注意提高生活质量。饮食上更注重营养搭配，食物种类上趋于多样化，肉、蛋、奶、蔬菜、水果、粮食等就成了人们生活不可缺少的部分。藏民族的传统主食地位虽然重要，但是过于单一，改变为如今丰富多样的饮食消费是经济社会发展的必然趋势。解放50多年来，西藏社会、经济、文化等均发生了翻天覆地的变化，生存条件得到了明显改善，生活质量得到了显著提高，饮食结构发生变化就是一种必然的趋势。 （三）藏民族饮食行为的不合理分析 传统饮食中的不合理饮食行为体现在：部分藏民族生活规律性不强导致饮食无规律，过饱或过饿均有发生，晚餐吃得多且晚不利于消化；饮食搭配上不合理，很少注重营养的均衡摄人，高脂肪、高蛋白的传统饮食也容易造成藏民族胆石病，尤其是胆囊结石，其发病率明显高于其他民族；饮食中不注意生活卫生，不在意不洁或腐败食品，另外藏民族喜食生肉，但是由于种种原因生肉中残存一些寄生虫，这些都会导致疾病的频发。上述这些不合理的饮食行为方式都是需要加以修正的。 现代饮食中的不合理饮食行为主要集中在过度偏向外来饮食。城镇的藏族居民越来越偏好中餐、火锅、西餐等饮食，这可能会使身体机能出现新陈代谢失调，尤其是老年人需要重点防范；青少年过于偏重外来工业零食和饮料，特别是农牧区儿童喜欢食用外来工业零食和饮料，这对儿童成长不利，而且这些工业食品还可能存在一定的安全隐患，同时无形中也增加了开支，尤其是农牧区家长的负担。 外来饮食的大量涌入，藏民族饮食消费变化是一种必然的趋势，虽然藏民族的传统饮食地位在下降，但某些方面的重要性仍然不容忽视。如何处理好外来饮食与某些优秀的传统饮食之间的关系，是摆在我们面前的一个重大课题，需要我们认真对待。 四、几点建议 一是合理有序进行饮食消费的转变。既然转变是一种必然的趋势，那么就让这种趋势进行得合理有序，要做到客观条件与主观愿望的有机结合。 二是加大营养宣传力度，科学合理调整饮食结构和饮食行为。在今后的饮食中，藏民族应减少动物脂肪的摄人比例，注意蔬菜、水果的摄入，使营养相对均衡。 三是重视青稞生产。作为一种具有民族特色农产品，不仅仅是一种主食原料，更代表一个民族的饮食文化和宗教文化，其经济社会价值不可简单估量，发展前景非常广阔，因此要重视青稞生产。 四是扩大蔬菜瓜果的供应量。随着西藏居民生活水平的快步提高，对饮食多样化的需求日益增强，饮食的供应就成为迫切的问题。目前，在外来饮食的需求中，大米、面粉等不是主要问题，最紧缺的是蔬菜和瓜果。因此，地方政府要通过多种途径扩大蔬菜瓜果的供应。 本文网址:http://www.liangjiang.org/article-4059-1.html |
